giovedì 27 giugno 2013

A MATTER OF STYLE

Sarà lo stile, sarà la dieta, sarà il gender o semplicemente il gusto... ma sicuramente il modo di godere del cibo mio e del mio moroso è già al primo sguardo... opposto. 

E così mi ritrovo sempre a cucinare in doppia, stessa presentazione, e contenuti diversi.
Questa sera una Jewish carbonara con pancetta croccante e parmigiano millesimato per lui e una vellutata di zucchine tiepida al basilico con cubetti di Senza (ciò che è prima di essere parmigiano) per la sottoscritta.

Pance piene, e tutti felici!

sabato 22 giugno 2013

CHIAMIAMOLA TORTA 8 STRATI

Ebbene sí, il mio ricettario migliore è il mio iPhone. E sebbene io abbia il mio bigino del cuore, a spirare su carta, dove mi appunto ricette, temperature e osservazioni....una foto e via, tutto è sostituibile! 

Navigavo alla ricerca di una frolla al cioccolato impermeabile, e mi sono imbattuta in una foto pazzesca il cui titolo citava: Torta Setteveli.

Codesta divinità è la vincitrice dellaCoppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 1997 ad opera di Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori.


La ricetta diceva: solo per chef, il tempo di realizzazione era superiore alle 12 ore, e il costo decisamente elevato. Dovevo trovare l'occasione, nel frattempo ho salvato la pagina.

Impossibile riprodurne l'originale, in quanto mai assaggiata né vista, e visto l'errore madornale di chiamare bavarese un composto contenente farina nella ricetta...ho creato un'alternativa che ho chiamato 8 invece che 7, strati invece che veli.

Ecco perciò la mia torta 8 strati.



1. Croccante di mandorle pralinate con zucchero di canna, 2/3 cioccolato al latte, 1/3 cioccolato 54% e cornflakes glassati
2. Crema diplomatica alla vaniglia
3. Pan di Spagna al cioccolato
4. Crema diplomatica noisette 
5. Pan di Spagna al cioccolato
6. Crema diplomatica noir 74%
7. Pan di Spagna al cioccolato
8. Glassa di cioccolato a specchio

(nella foto trovate gli strati sottosopra!)

12 ore di assemblaggio per far aderire i 7 stati, che diverrebbero un'ora se in possesso di abbattitore di temperatura, sono seguiti dalla glassatura.

Credo di averne mangiato un quarto da sola, più passava il tempo e più la diplomatica riprendeva la sua consistenza di mousse, il pan di Spagna diventava morbido e gli strati diventavano un'unione unica di gusto. Wow.


E potremmo sostenere che non sia una torta così ipercalorica... Niente zucchero, niente burro........Se non contiamo il litro di panna montata!!!!
Vabbe!

Happy 33 together, genitori! 
Happy+2kg per la Ele!!

venerdì 7 giugno 2013

RIFLESSIONE PROFONDA SUL CUPCAKE

Ny, tra le tante cose, mi ha regalato la passione per la pasticceria americana, quella ricca di burro, cioccolato e brown sugar, essenza di vaniglia, cream cheese....

Per 3 anni la mia idilliaca visione di quei cupcakes colorati esposti nelle vetrine della Grande Mela, mi hanno fatto chiedere un training a Magnolia Backery, un internship da baked by Melissa, o anche semplicemente un veloce giro nei forni di Dean&DeLuca.

Poi sono tornata a Ny e ho cominciato il mio super tour per lo studio approfondito delle tortine dimensione cup.. sempre vaniglia, il cioccolato copre tutto, è come il dado, é tutto più facile se no.

Ho cominciato con il Top, o almeno quello che viene sfornato dal top delle pasticcerie: Magnolia. 
Step1. Io non sono riuscita a finirlo. Dopo un morso ho trovato l'impasto spugnoso, la butter cream nauseante, piena di aria... Io l'ho...buttato.
Step 2: whole food.... Il topic sembrava di marshmallow, tremendo, la base commestibile. L'ho finito solo per quello che l'ho pagato.
Step 3: baked by Melissa: minuscoli, cari, alcolici. Bocciati.
Step 4: D&dL il meno brutale, la base non era malvagia, la butter cream anonima, nel complesso si lasciava mangiare, ma sarà l'ultimo.
Step5: Ammetto che ho non osato assaggiare IL cupcake agli oreo di una Backery di Grand Central, quello che mangiavo appena uscita da scuola, non volevo correre rischi, volevo ricordarmelo come credo che sia, perchè lui era il Re, e vorrei che il Re restasse.

Più provavo ad assaggiare, più cresceva in me un sentimento contrastante tra delusione ed euforia. I cupcakes che tanto amavo non esistevano! Ero veramente triste. Ma allo stesso tempo non stavo nella pelle, perché i miei, quelli usciti dal mio forno, creati con la mia kitchenaid invece sono buoni, ma non perché sono miei, perché alla gente piacciono proprio!

Quando sono tornata da Ny ho sfornato i miei cupackes per una festa ed ero titubante, avevo paura non mi piacessero più neppure i miei... 
E invece...  




In 3 anni i miei cupcakes sono migliorati in gusto, consistenza, estetica. Impasti differenti e topic svariati, cream cheese, butter creams, pasta di zucchero o ganache, i risultati sono sempre apprezzati, la scena sempre assicurata. E credo che sia stato merito del l'influenza francese, di quel gusto raffinato, di quella pasticceria 5 stelle superior che nessuno può mettere in discussione.



Io ringraziato l'inventore di Wilton, perché con questa attrezzatura si può creare l'impossibile, e ringrazio gli americani, perché hanno inventato i cupcakes... Ma sono fiera di usare ingredienti italiani, perché sono convinta che siano quelli a fare la differenza!


martedì 4 giugno 2013

SCAMONE& MOSCATO

Cercavo questo aceto da parecchio tempo, senza sapere bene a cosa in realtà andassi incontro; avrei voluto trovarlo balsamico, ma per ora mi accontento, felice, di sperimentare questa mia nuova scoperta. 

Dopo una fitta corrispondenza con il proprietario della cantina "La Badia" ho mobilizzato un paese, tra Canelli ed Asti, per recupere la mia ricercata bottiglietta. 

Ciò che più mi ha fatto divertire è che gli stessi viticoltori della zona, davanti alla mia richiesta, rimanevano senza parole, nessuno lo conosceva.

Così, come una scia, chi è venuto a conoscenza di questo aceto se ne è impossessato, ed ora lo tiene lì, aspettando qualche dritta, in attesa di qualche ricetta per poterlo provare.

Il gusto dolce del Moscato permane, molto giovane, ma con un invecchiamento minimo di 12 mesi è lievemente frizzante e giusto una punta di acidità ti ricorda che oggettivamente stai degustando un aceto. 

La mia prima proposta per poterlo impiegare nella vostra quotidianità è una bistecca di scalmone con cipolle caramellate.
Ho sciolto dello zucchero di canna con un cucchiaino di olio e un cucchiaio di acqua a petit feu, e una  volta condensato a sciroppo vi ho aggiunto le cipolle tagliate a fettine concentriche; le ho lasciate cuocere poi a fuoco vivace per qualche minuto fino al raggiungimento della caramellizzazione desiderata.

Ho cotto la fettina in poco olio extravergine d'oliva e salvia fresca sminuzzata, ma non tritata, e ne ho finita la cottura nella stessa padella in cui avevo caramellato le cipolle. Un consiglio: togliete le cipolle o l'acqua di cottura della carne vi scioglierà il caramello.

Qualche goccia del nostro aceto a crudo sulle cipolle, per finire, ne attenua la dolcezza.

Niente sale sulla carne! Olio e sale sono ben accetti solo sul contorno!

Et voilà!